Asi každý ví, že čokoláda se vyrábí z kakaa, ale co je to kakao, jak vypadá a jak z něj čokoládu „dostanete” už ví lidí mnohem méně. A mnozí výrobci čokolád matou na obalech zavádějícími informacemi o procentuálním obsahu kakaa. Z obalu totiž nepoznáte, zda obsahuje spíše kakaové máslo, tedy tuk, nebo kakaový prášek, který dodává typickou ostrou chuť. Řekli byste, že prostě v 90% čokoládě je více kakaových bobů než v 70% a že je jasné, že je tedy kvalitnější? Pak budete možná překvapení.
Co je tedy kakao?
Kakao je plodina, která se pěstuje v tropických oblastech po celé planetě na středně vysokých stromech ideálně v deštných lesích (ale průmyslově se pěstuje na klasických plantážích vzniklých kácením deštných lesů). A samotné kakaové boby, ze kterých se vyrábí čokoláda, jsou semena, která jsou ukrytá v plodu, jenž dorůstá velikosti cca žlutého melounu. Jeden plod obsahuje okolo 50 těchto semen.
Superpotravina
Samotný kakaový bob je extrémně bohatý na mnoho výživných látek a kakaové boby jsou právem označované za superpotravinu. Jsou významným zdrojem antioxidantů, minerálních látek jako je zinek, mangan, železo a především hořčík, který ulevuje od bolestí hlavy. Zajímavé také je, že kakaové boby umí v těle nastartovat výrobu serotoninu – hormonu štěstí, který zlepšuje myšlení, paměť a náladu. Těchto přednostní kakaových bobů si ale v běžných čokoládách moc neužijete.
Co všechno dodává kakau chuť
Syrové kakaové boby jsou velmi hořké, a tedy samotné jsou prakticky nejedlé. Proto se před samotným zpracováním fermentují, suší a praží. Po vyloupání zůstane na kakaových bobech silná vrstva dužiny, která díky vysokému obsahu cukru začne během několika dnů fermentovat. Tento proces kakaový bob zbaví dužiny a fermentace bobům dodá chuť, která už se více blíží té typické čokoládové hořkosti. Je to zásadní proces, který významně ovlivňuje, jak budou kakaové boby chutnat. Dalším kritickým bodem je i sušení, kde se musí dbát na dobrou ventilaci, aby se kakao usušilo v poměrně krátké době a aby nezačalo plesnivět. Poté se ještě praží, aby se zničily bakterie a aby se ještě více podpořily charakteristické chutě daného kakaového bobu. Poté už nastává mletí a zpracování, případně oddělování kakaového másla od prášku.
Ne vždy zůstane superportavinou…
Běžné průmyslové čokolády jsou totiž vyráběné mixováním průmyslově odděleného kakaového másla a kakaového prášku, tedy čokoláda většinou kakaový bob jako takový neobsahuje vůbec nebo minimální množství. A právě velmi agresivní proces oddělování kakaového prášku od kakaového másla ve spojení s většinou dlouhým pražením bobů za vysokých teplot v kakau ničí velkou část výživově hodnotných látek a chutí. Proto ani od vysokoprocentní čokolády nemůžete čekat, že by měla ty zázračné vlastnosti, které jí přisuzovali už Mayové (a moderní vědci je potvrdili).
Jaká čokoláda je tedy ta pravá?
Abyste si mohli užít ten opravdový pokrm bohů, jak čokoládě říkali indiáni a jak zní i latinský název kakaovníku – theobroma cacao (potrava bohů kakao), sáhnout byste měli po té, která je vyráběná šetrně a přímo z kakaových bobů (nikoliv z odděleného másla a prášku). Kakao tímto způsobem neztrácí své chuťové ani zdravotní přednosti a navíc si můžete být jistí, že když je na obalu, že obsahuje 70 % kakaa, obsahuje opravdu 70 % celých kakaových bobů a ne třeba jen tučného kakaového másla s troškou prášku. Taková je například čokoláda Ajala z brněnské čokoládové manufaktury.
